炒菜不沾锅的技巧主要包括以下几点：

1、热锅凉油：这是防止食物粘锅的重要步骤。在锅烧热后，再倒入油，待油温升高后，再放入食材。这样可以形成一层油膜，防止食材直接接触锅底，从而避免粘锅。

2、选择合适的锅具：使用不粘锅或者铁锅炒菜，可以有效防止食物粘锅。不粘锅表面有特殊的涂层，可以防止食物粘连。铁锅在使用一段时间后，会形成一层自然的不粘膜，也可以防止食物粘锅。

3、控制火候：火候过大，食物容易烧焦粘锅，火候过小，食物容易出水粘锅。因此，炒菜时要根据食材的特性，适当调整火候。

4、适时翻炒：炒菜时要适时翻炒，让食材均匀受热，防止局部过热导致粘锅。

5、保持锅的清洁：锅内如果有残留的食物残渣，容易导致粘锅。因此，每次炒菜后，都要及时清洗锅具，保持锅的清洁。

6、使用适量的油：油量过少，容易导致食物粘锅，油量过多，又会影响食物的味道。因此，炒菜时要根据食材的特性，使用适量的油。